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走进徐海军创新工作室,对话国宴陕菜掌勺人~

发布时间:2023-12-04 浏览次数: 来源:西安旅游集团
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创新是企业发展的第一动力,西旅集团大力推进创新工作室建设,推动创新人才培养及科技成果推广转化,在提升职工素质技能、解决生产一线难题、推动实施创新驱动发展战略等方面发挥积极作用。目前,西旅集团共有3个“创新工作室”,分别是徐海军创新工作室、谢勇香创新工作室和高珊劳模创新工作室。秉承劳模精神,引领创新驱动,今天让我们一起走进西旅集团创新工作室——西安饭庄徐海军创新工作室,共同探究他的创新故事!


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Q:您与陕菜的缘分是从哪一年开始的?是在一个什么情况下开始了陕菜的生涯?

A:我与陕菜的缘分可以追溯到1990年,那一年我在陕西服务学校学习餐饮,在学习的过程中我对烹饪产生了浓厚的兴趣。毕业后,我被分配到西安饭庄,正式开始了自己的厨师生涯,并在老师傅的带领下我接触到了地道的陕菜。


Q:在长达30年的陕菜生涯中,您先后获得了哪些荣誉?

A:在过去的三十多年里,我获得过十五项具有代表性的荣誉和奖项。其中包括被共青团西安市委授予的“青年岗位能手”称号、西安市人民政府授予的“烹调比赛标兵”、商贸委授予的“十佳技术能手”、共青团中央和劳动和社会保障部联合授予的“2003年度全国青年岗位技术能手”称号、西安市总工会授予的“徐海军创新工作室”等。这些奖项和荣誉不仅是对我作为一名厨师的认可和鼓励,更是对我多年来不懈努力和追求卓越的肯定。


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Q:我们都知道陕菜的历史十分悠久,那么您是如何在博大厚重的饮食文化上不断创新并成创新工作室的领军人的?

A:陕菜是一个非常有底蕴的菜系,在学习的过程中,我一直在思考如何在继承传统的过程中创新,所以我闲下来就会翻看陕菜的文献资料和历史记载,研究陕菜的起源、发展历程、制作工艺和口味特点等,深入了解了陕菜的精髓和独特之处,在研究的过程中我不断尝试新的烹饪技艺和制作方法,将现代烹饪技术引入陕菜的制作中,比如登上中亚峰会的长安葫芦鸡采用了糖艺葫芦装饰,糖艺作为一项新兴的技艺常用于西点的装饰中,生动的糖艺葫芦造型,结合了新技艺和新理念,赋予了传统陕菜新的容貌。除此之外,我们还会在创新过程中积极借鉴其他地区的烹饪技艺和食材,更重要的是创新是要积极培养年轻厨师,让他们用年轻一代的新创意和灵感,推动陕菜的不断发展。


Q:从个人到团队,这中间一定有很多故事,您能给我们讲讲创新工作室的成长故事吗?

A:从个人到团队,这中间确实有很多故事。一开始,我们只是在厨房里和几个骨干进行小范围的研究和尝试,试图在传统陕菜的基础上进行创新,然而创新并不是一件容易的事情,我们遇到了很多困难和挑战,比如食材的选择、味道的搭配、点缀的技巧以及摆盘的样式等,有时候我们会因为找不到灵感或者方向而感到困惑和失落,但是我们没有气馁过,常常会找到问题与老师傅和同行进行交流和沟通,学习他们的经验和技巧,将其融入到陕菜的研发中。目前,工作室在全体成员的共同努力和不断追求下,带教取得成果超出预期,选拔培养厨师长2人,5人晋升为高级技师、1人技师,6人高级工,3人中级工。其中团队1人被评为“西安工匠”,3人连续被评聘为西安市职业技能带头人。


Q:目前您的工作室规模有多大?主要工作内容都有哪些?

A:目前,我们的工作室领衔人1名,成员10人左右,成员由我与业务骨干组成,工作室新迁至东大街总店大师工坊,平时我们就会在工作室分享自己制作菜品的经验和技巧,获取灵感和创意用于钻研于菜品的创新,同时我们充分发挥“传、帮、带”作用,传承老字号传统技艺,提高自主创新能力,为企业培养先进人才和管理能手,造就学习能力强、创新本领高、业务素质精的技术骨干队伍。


Q:团队的力量是无穷的,您在成立工作室以来,有什么突破性的进展,可以和我们讲讲吗?

A:我们在创新的过程中,建立了厨房量化考核表,编写了《炉灶各类芡汁标准》《宴席、菜品设计开发控制程序》《西安传统小吃制作技术规程 葫芦鸡》《西安传统小吃制作技术规程—金线油塔》等标准,同时我们还完成了春意盎然、改良版葫芦鸡、大唐水盆羊肉、仿生蒜、新版三皮丝、金钱酿发菜、如风桃花虾等等创新菜品100余道,这些创新除了给企业带来了经济上的效益,更是将陕菜推上了更高的舞台,长安八景宴、陕西小吃宴……我们将陕菜带进了国宴,如中亚五国峰会的接待任务,“陕菜进京”、“陕菜进沪”等活动,这些创新不仅保留了传统陕菜的风味,而且让更多的人能够感受到陕菜的魅力。


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Q:陕菜技艺的传承与创新作为长久美食课题,现如今, “徐海军创新工作室”已经走上了正轨,对于未来的发展您有什么想法?

A:对于个人而言,我希望能够继续保持对陕菜技艺的热爱和追求,不断学习和探索新的烹饪技巧和方法,提高自己的烹饪水平和创新能力。对于工作室而言,我们有着更加长远的规划,我们希望能够将“徐海军创新工作室”打造成一个集研发、培训、展示和交流为一体的平台,吸引更多的厨师加入到我们的团队中来,共同推动陕菜技艺的传承和创新。同时我希望我们的工作室可以由“单打独斗”升级为“抱团创新””与各路人才 “圆桌聚会”走上创新工作室联盟,创造出行业“硬核动力”。


陕菜是中华美食之根,创新是菜系发展之魄。徐海军创新工作室以人才培养为载体,持续打磨专业功底充分发挥“创新排头兵”的引领作用,扎实走稳陕菜创新“探索路”。下一步徐海军创新工作室将再接再厉,更好地发挥弘扬工匠精神、创新攻关技能传承、人才培养等作用,为陕菜高质量发展再创新业绩作出新贡献。